Dlaczego warto jeść kiszonki? Naturalne probiotyki dla zdrowia.

Kiszenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności, czyli przedłużania jej przydatności do spożycia. Opiera się na procesie fermentacji mlekowej prowadzonej przez bakterie mlekowe. W naszym codziennym menu znajdują się sfermentowane produkty mleczne jak kefir czy jogurt. Do produkcji żółtych serów również używane są bakterie. Mało kto wie, że wędliny typu salami czy metka to również produkty fermentacji. Okazuje się jednak, że proces ten nie tylko konserwuje żywność, ale i podnosi walory dietetyczne.

Historia kiszonek – tradycja w kuchniach świata

Fermentacja była jedną z pierwszych metod konserwacji żywności. W starożytnych cywilizacjach, takich jak Mezopotamia, Egipt, Chiny, Indie i Grecja, fermentacja była stosowana w produkcji piwa, wina oraz produktów spożywczych takich jak: chleb, ser, jogurt, kimchi, sos sojowy. W średniowieczu natomiast fermentacja służyła głównie jako metoda przechowywania żywności.

Jednym z najwcześniejszych dowodów celowego stosowania fermentacji są naczynia odkryte w Chinach około 7000 r. p.n.e., używane do fermentacji ryżu, miodu i owoców. Jednak prawdopodobne jest, że nieumyślna produkcja i spożycie sfermentowanej żywności znacznie poprzedzały to, ponieważ żywność ulegała spontanicznej fermentacji podczas przechowywania.

W XIX wieku, dzięki pracom Ludwika Pasteura, odkryto mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację. Pasteur udowodnił, że drożdże i bakterie mają kluczowe znaczenie w produkcji wielu napojów i żywności. Pozwoliło to bardziej kontrolować procesy produkcji fermentowanej żywności, a także umożliwiło wprowadzenie nowych produktów spożywczych.

Dziś żywność fermentowana przeżywa renesans, szczególnie ze względu na swoje korzyści zdrowotne. Produkty takie jak kimchi, kefir, kombucha, jogurt, tempeh, miso, czy różne rodzaje fermentowanych warzyw są cenione za swoje właściwości probiotyczne, które wspierają zdrowie jelit i układ odpornościowy.

Korzyści zdrowotne płynące z jedzenia kiszonek

• Kiszonki są niskokaloryczne, a dzięki wysokiej zawartości błonnika pomagają w utrzymaniu uczucia sytości, co może wspomóc kontrolę wagi. Błonnik wspiera pracę układu pokarmowego przez regulację pracy jelit i rytmu wypróżnień, pomaga w zmniejszeniu wzdęć i zaparć.

• Produkty kiszone zawierają bakterie fermentacji mlekowej (Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae i Leuconostoc mesenteroides) występujące m.in. w kapuście czy ogórkach, które są naturalnymi probiotykami wspierającymi mikroflorę jelitową. Prowadzi to do poprawy trawienia oraz wspierania ogólnej odporności.

• Spożywanie fermentowanych produktów mlecznych poprawia metabolizm Regularne spożywanie jogurtów związane jest z redukcją ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego i cukrzycy typu 2. Kiszonki zmniejszają także ryzyko rozwoju nowotworu jelita grubego i okrężnicy.

• Produkty fermentowane mogą korzystnie wpływać na poprawę poziomu cholesterolu, głównie za sprawą zawartości probiotyków i innych bioaktywnych związków.

• Produkty kiszone posiadają większą ilość witamin oraz przeciwutleniaczy (antyoksydantów) takich jak: witamina C, witaminy z grupy B, E, K i prowitaminy A oraz składniki mineralne takie jak: magnez, wapń, fosfor i

• Fermentacja może zwiększyć biodostępność niektórych minerałów, takich jak żelazo czy magnez, przez co ich wchłanianie staje się łatwiejsze.

Warto jednak pamiętać, że kiszonki mogą być również bogate w sól, więc warto spożywać je w umiarkowanych ilościach.

Jak włączyć kiszonki do codziennej diety?

Coraz częściej sięgamy już nie tylko po swojską kiszoną kapustę czy ogórki, ale także kiszonki pochodzące z różnych stron świata. Kiszeniu poddawane są również owoce, zboża, mięso oraz ryby i produkty mleczne. Często nawet nie wiemy, że to, co jemy to produkt kiszony. W procesie fermentacji może być użyta duża różnorodność mikroorganizmów, tym samym można się spotkać z niezliczoną ilością produktów fermentowanych pochodzących z tych samych surowców.

Częstym gościem na stole bywa również barszcz czerwony na bazie kiszonych buraków. Warto jednak nie ograniczać się do potraw tradycyjnych i trochę poeksperymentować. Należy zwrócić uwagę na to, że, kiszonki mają najwięcej wartości odżywczych, w formie surowej. Dlatego też lepszym pomysłem może okazać się wypicie soku z kiszonych buraków czy zjedzenie ogórków niż bazującej na nich zupy.

W okresie jesienno zimowym dietę można wzbogacić o aromatyczne kiszone owoce. Jeżeli tworząc kiszonkę z jabłek dodamy do niej imbir czy cynamon uzyskamy przetwór o wyjątkowym aromacie.

Fermentacja może zwiększyć biodostępność niektórych minerałów, takich jak żelazo czy magnez, przez co ich wchłanianie staje się łatwiejsze.

Catering dietetyczny to doskonała okazja, by wzbogacić codzienną dietę o produkty, które mają nie tylko walory smakowe, ale także liczne korzyści zdrowotne. W Tim catering regularnie do naszych planów dietetycznych w diecie Sport Premium dołączamy produkty od kiszone specjały, które są pełne probiotyków i witamin. Te tradycyjne kiszonki doskonale komponują się z daniami, a spożywane samodzielnie mogą stanowić zdrową przekąskę.

Podsumowanie

W ostatnich latach kiszonki zyskują na popularności, a pasjonaci zdrowego stylu życia odkrywają na nowo ich zalety.

Produkty fermentowane przynoszą wiele korzyści dla naszego zdrowia, pod warunkiem, że spożywamy je regularnie i w umiarkowanych ilościach. Są źródłem bakterii probiotycznych i witamin. To także źródło doznań smakowych, zwłaszcza w okresie zimowym, kiedy brakuje świeżych, gruntowych warzyw.

Zatem wykorzystywanie produktów kiszonych może być nie tylko sposobem na poprawę zdrowia i funkcjonowania organizmu, ale również ciekawą przygodą kulinarną.

Źródła:

Leeuwendaal, N.K., Stanton, C., O’Toole, P.W., Beresford, T.P.(2022) Fermented Foods, Health and the Gut Microbiome. Nutrients, 14, 1527.

Wyka J., Tajner-Czopek A., Rytel E., Hebanova M., Malczyk E.,Misiarz M. (2017). Żywność fermentowana – znaczenie dla zdrowia człowieka. Acta Scientiarum Polonorum -Biotechnologia 16: 101–106.